白新鹏博士工作室

 

化学名称：聚甘油蓖麻醇酯（PGPR,E476）

性状：黄色粘稠液体，不溶于冷水和乙醇，可溶于热甘油及热的油脂，溶于乙醚及烃类。

聚甘油蓖麻醇酯具有良好的热稳定性，能降低巧克力浆料的黏度，不会形成晶体，从而

提高其流动性。与卵磷脂混合使用有良好的协同作用，可显著降低剪切应力，减少可可

脂的用量，减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于可可制品、巧克力及其制品、糖果、冰淇淋包衣，最大使用量为5g/kg。

密封贮存在低温、阴凉通风处。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。

 

食品乳化剂是一类既具有极性（亲水基）又具有非极性（亲油基）两类基团的表面活性剂。使用食品乳化剂能改善各组分之间的表面张力，通过与食品中各组分的相互作用，形成均匀、稳定的分散体系，提高食品的质量，延长食品贮存期，防止食品变质，同时食品乳化剂还可改善食品加工过程的操作，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。

 

1、 与淀粉结合，防止老化，改善产品的结构和口感，延长货架期。

2、 与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网络，增强韧性和抗力，增加面团弹性，增大制品体积。

3、 防粘及防溶化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止糖果融化。

4、 增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流变性能而方便操作。

5、 促进分散，制备W/O或O/W乳化体系，改善产品稳定特性。

6、 改良脂肪晶体，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构。

7、 稳定气泡和充气作用，可做泡沫稳定剂。

8、 反乳化和消泡作用。

9、 防腐保鲜作用。