利用饼粕酿制酱油和味精
（一） 酱油的酿造
酱油是富有营养价值的调味品，其品质的好坏一般以色、香、味、体作为标准。
酿造原理：酿造主要是微生物分泌的蛋白酶、淀粉酶及其它酶所引起的生物化学作用的过程。曲霉所分泌的蛋白酶，能将原料中的蛋白质分解为各种氨基酸，成为酱油中鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。同时，原料中的淀粉经淀粉酶作用，水解成各种糖分，其中一部分保留在酱油中，保证了酱油的风味；另一部分由酵母菌进行酒精发酵，生成的酒精部分与有机酸生成酯类，是酱油的香和味的来源之一；还有一部分则由各种细菌发酵成有机酸，作为酱油中部分色、香、味的基础。
在发酵过程中，当酱醪的色、香、味、体都具备时，即发酵完毕，可得到质量较好的酱油。
由于酱油主要是由蛋白质和淀粉分解的产物及其生成物所构成的调味品，因此，富含蛋白质和淀粉的原料，大都可以用来酿造酱油。过去酱油酿造大多以大豆、大豆饼粕、麸皮为主要原料，现还可以用脱毒棉籽饼粕、米糠饼粕、向日葵饼粕、花生饼粕等原料，酿造成物美价廉的酱油。
大豆饼粕酿造酱油工艺流程如下：
麸皮、面粉
↓
→成品
→成品 →套用
每100kg豆饼可出原油600kg左右，用盐量110～135kg，淋出的第一、二次酱油可合并，再加一定量的食盐和酱色，即成浓色酱油。
（二） 味精的制取
过去我国制取味精多用小麦面筋为原料，近几年来味精的制取原料和工艺已有很大的改革，一般采用糖液（糖厂副产品）或红薯粉糖化液作培养基培养微生物，再从微生物的代谢产物中提取味精。以油料的饼粕（如大豆饼粕、棉籽饼粕等）为原料，同样也可制取味精。
