功能性单糖的应用果糖可以同其它甜味剂、淀粉和其它风味添加剂起协同作用，增强风味和节约添加剂，广泛应用于食品工业中。（一）果糖的应用 1. 果糖与其它甜味剂混合使用一般高甜度的甜味剂有苦涩味和金属味，如糖精钠。果糖与其它高甜度甜味剂混合使用则可大大降低甜味剂的热值和保证甜味剂的甜味纯正。在保证配制的甜味剂甜味纯正的前提下，果糖与糖精混合使用可将甜度提高50%～60%；果糖与蛋白糖混合使用，两种甜味剂可按各自的甜度以50：50进行配比。用98.0%～98.4%结晶果糖混合0.6%～1.0%糖精，能制得各种低能量饮料。有一种结晶果糖与糖精混合物的简单配方：结晶果糖98%，糖精钠1%，二氧化硅1%。用该混合物配制低能量饮料时，只需按原来加糖重量的1/5数量添加即可。通常在可可粉之类饮料中，结晶果糖的甜度会下降。但以98：1比例混合的果糖与糖精混合物，在巧克力粉中有独特效果。利用它能配制出与全能量饮料相媲美的低能量饮料来。 2. 在低热值饮料中的应用（1）低热值葡萄风味饮料 结晶果糖47.55%，蔗糖47.55%，葡萄香精1.90%，柠檬酸1.55%，苹果酸1.45%。（2）低热值草莓——橙汁饮料 结晶果糖80.97%，浓缩橙汁10.12%，草莓酱6.07%，柠檬酸1.55%，草莓香精1.01%，抗坏血酸0.3%，柠檬酸钠0.3%，桔子香精0.2%，色素少许。在上述两配方的混合物中加11～13倍的冰水搅匀即可饮用。 3. 果糖在低能量蛋糕中的应用 1984年，由Hoffmann-La Roche公司和美国Xyrofin联合研制出一系列使用果糖的低能量蛋糕粉。用它可制出能量减33%左右的蛋糕。后来，美国国立淀粉与化学联合公司在此基础上研制出一种称为“Matrix System”的产品来。它是一种由乳化剂、碳水化合物型油脂模拟品和植物胶组成的平衡混合物，商品名为“N-Flare”。将Matrix System用在蛋糕上，它可控制面团糊状物的粘度并提供平衡性，使得产品的容积增大、蜂窝孔状结构精细均匀。用Matrix System制得的蛋糕能保持更多的水分，这使蛋糕的食用品质变好、货架稳定性提高，配合使用Matrix System(即N-Flate)和结晶果糖制造蛋糕时，还可以不用起酥油或植物油，因为油脂提供的能量很高(37.62kJ／g)，因此使用果糖和Matrix System能成功制造出低能量蛋糕粉。同时它减少了碳水化合物类甜味料的用量和起酥油的用量或不用起酥油，这样使制出产品的能量大幅度下降。巧克力低能量蛋糕的配方：Rochc结晶果糖44.9%、Hi-ratio蛋糕专用粉37.7%、N-Flate 7.5%、P-20蛋白粉3.4%、焙烤粉1.5%、焙烤用苏打0.3%、香兰素0.5%。 4.在乳制品中的应用果糖用于酸乳酪中可起到增甜和增香作用，减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。使用果糖作甜味剂，同样的总固形物可多生产15%的巧克力奶，因而降低产品的热值和成本。 5.在冷饮中的应用糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，糖的浓度越高，冰淇淋的溶点降得越多。果糖代替蔗糖后，冰淇淋的外观，质构和风味差别不大，但在25℃贮存3个月后，用果糖的冰淇淋的溶化情况仍然令人满意，而用蔗糖的却不好。此外，果糖在糖果、果酱、果冻和布丁中也有应用。（二）果葡糖浆的应用果葡糖浆的糖类组成与蜂蜜相近，所以果葡糖浆用于各类饮料，如汽水、可乐型饮料和果汁中，不但风味好，而且透明度也好，也可用于含酒精饮料，如果酒、酒、汽酒、药酒和其他配制酒。美国的果葡糖浆大部分用于饮料，我国则90%用于饮料。果葡糖浆的冰点较蔗糖低，用于加工冰淇淋、雪糕等可避免冰晶的出现，使产品柔软，细腻。果葡糖浆中的果糖保潮性较好，果葡糖浆用于加工面包、西式糕点、蛋糕、月饼和其他糕点，产品不但松软，而且货架保存期较长。用于卷烟，可防止过于干燥，避免空头。果葡糖浆中的果糖和葡萄糖的单糖发酵速度快这一特点，果葡糖浆用于面包等酵母发酵食品，则发酵速度快，气孔性也好。此外，果葡糖浆还适宜加工果脯、蜜饯、果酱等。