菠萝的开发利用
菠萝又名凤梨、黄梨，是最适合于制罐头的水果之一，菠萝制成罐头后口感和风味甚至比原来还要好。加工品还有菠萝汁、菠萝果脯等，另外加工后的下脚料还可提取菠萝蛋白酶。
一、菠萝罐头
1、工艺流程
原料选择→洗果→分级、切端、去皮、捅心→修整→切片→二次去皮与分选→装罐→排气→密封→杀菌、冷却→成品
2、工艺要点
原料选择：选用新鲜良好、果型大、圆柱形、芽眼浅、果肉淡黄色、多汁、果心小、纤维少的菠萝品种，要求适度成熟，风味正常，无病虫害，无烂变及机械伤等。
洗果：将果实浸入清水中，洗净果实外表附着的泥沙、杂质。
分级、切端、去皮、捅心：菠萝果肉中含蛋白酶，生产过程直接接触果肉的工人，必须戴橡胶手套。按果实横径分成4级。用菠萝联合加工机削去外皮（皮经刮肉机刮肉，供制菠萝粒罐头或菠萝汁用），切去两端，捅除果心。
修整：去皮捅心后的果肉，用利刀削去伤疤及腐烂部分，再淋洗1次。
切片：用单刀切片机，将果肉切成环形圆片，片的厚度，按罐号分别为11.5~13mm。
分选及二次去皮：将片形完整、不带果眼、斑点等缺陷的果片选出装罐，凡带有青皮、果眼及片边缘带有斑点、机械伤的片应选出，经二次去皮机二次去皮。
装罐：空罐拣除锈罐、变形罐，再用90℃以上热水清洗消毒，沥干水分。装罐时的糖水温度为90℃以上，糖水浓度视菠萝含糖量而定，控制成品糖水浓度14%~18%。若原料含酸量较低，应在糖水中加入0.1%~0.3%的柠檬酸。
排气及密封：排气中心温度不低于80℃；密封时抽气真空度为0.03MPa。菠萝肉组织中含空气较多，有的品种果肉组织较松，装罐困难，采取装罐后先在真空度0.05MPa的条件下抽真空10min再密封，可解决装罐固形物及净重不足，并可提高产品质量。
杀菌、冷却：7110#杀菌公式为5′—15′—5′/100℃；8113#杀菌公式为5′—20′—5′/100℃；9121#杀菌公式为5′—25′—5′/100℃；反压降温，杀菌后立即冷却至38℃。
成品果肉为淡黄色至金黄色，色泽一致，糖水透明，有成熟菠萝的风味，甜酸适口，无异味。果肉软硬适度，块形完整，切削良好，不带机械伤和虫害斑点，同一罐中果块大小均匀。
二、菠萝汁
1、工艺流程
原料→清洗→去皮→切分、破碎→榨汁→杀菌、包装或浓缩→中间贮存→调配→均质、脱气→杀菌→灌装、封口→后杀菌→冷却→成品
2、工艺要点
菠萝加工宜采取综合利用，制菠萝罐头大约只利用40%的果肉，而其余部分和不宜制罐头切片的小果都可作为制汁的原料。除了直接利用在去皮、修整和切片时产生的自流汁外，还可以将碎果肉、果心和果眼混合一起榨汁。菠萝皮和两端的果肉也可以挖出榨汁。
当然也可选择成熟的新鲜菠萝，清洗、去皮、挖果眼、去心，适当切分后用螺旋压榨机榨汁，果眼、果心也分别榨汁。
菠萝汁产品有菠萝原汁、菠萝浓缩汁、菠萝汁饮料等。菠萝汁饮料较佳的配方为：菠萝原汁20%~30%，糖13%左右，酸0.5%左右。
三、菠萝脯
1、工艺流程
选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖渍→干燥→包装
2、工艺要点
选料：要求成熟度7~8成，除去病、虫、烂者。
洗涤、分级：用清水洗去附着在果皮上的泥沙和微生物等，按大、中、小分为三级。
去皮、去心：用机械或人工去皮、捅心，刀筒和捅心筒口径要与菠萝大小相适应。
修整：用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并挑眼至净。
切分：去皮捅心后的菠萝，将果身直径在5cm以内的横切成1.5cm厚的圆片；直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片，然后再分切成扇形片。
果心组织致密，可斜切成0.5cm厚的椭圆形片，分开糖渍。
护色硬化：切分后的果片用0.1%焦亚硫酸钠和0.5%石灰溶液浸泡8~12h，然后漂洗。
热烫：将果块冲洗后，在沸水中烫漂5min左右，捞出沥水。
糖渍：趁果块尚热用30%的白糖，按一层果一层糖交替入缸腌渍，用糖盖面。经24h后，将糖液回锅，再加15%的糖化开煮沸后倒入果块中渍24h。如此多次渗糖，使果块吸糖达50%。可用淀粉糖取代45%蔗糖。
干燥：将果块捞起沥去糖液，均匀摊放于烘筛上，送干燥机内在60~65℃条件下干燥，烘至不粘手为止。
包装：用聚乙烯袋定量密封包装。
3、质量标准
产品呈橙黄色，有光泽，半透明，色泽一致；外观完整，组织饱满，表面干燥不粘手；具有菠萝风味。含水量18%~20%；含糖量50%。
四、从菠萝下脚料中提取菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶是菠萝下脚料综合利用的重要产品之一。本品为灰黄色或浅灰色，具有特殊气味，微溶于水。
菠萝蛋白酶水解蛋白质的能力很强，因此其用途广泛。工业上用于皮革脱毛、蚕茧脱胶、肉类软化、明胶制造、啤酒澄清等。特别在医疗上，用于治疗水肿及多种炎症效果很好。其生产方法有高岭土吸附法和单宁沉淀法两种．前者酶的得率及活力单位较高，后者方法比较简单。
（一）高岭土吸附法
1．榨汁过滤
先将新鲜、无腐烂、发酵菠萝充分清洗干净 ，果皮削下后，应保持清洁卫生，避免榨汁前洗涤果皮。用螺旋式榨汁机榨汁。过滤后的果汁流入贮汁池。菠萝汁越清越好。
2．吸附
用不锈钢泵把果汁从贮汁池抽到吸附桶，捞去上层泡沫。用高岭土吸附。
3．洗脱
将残留下的高岭土吸附混合物，调PH，洗脱。准备压滤。
4．压滤
压滤时加入3～5kg经水洗残糖及其它杂质的蔗渣，以起助滤作用。操作时应控制适当的过滤压力及供液阀门大小，要求滤液澄清透明，如发现混浊时，应倒回重压．最终过滤压力不超过784532Pa。如发现压滤困难时，需及时拆洗，以防积压。
6．盐析
以上洗脱并经过滤的溶液，应边滤边分批在小陶瓷容器内进行盐析，严防积压。收集盐析物，得酶的粗品。
7．溶解
将粗品放入另一陶瓷容器中，加入10倍的水，用16%的氢氧化钠溶液调节pH值至7.0～7.5，搅拌使其溶解 ，然后过滤，收集滤液。
8．沉淀、离心分离
于离心机上分出沉淀物（酶糊），弃去离心液。
9．冷冻、干燥
将酶糊迅速送至-12℃以下的冷库进行冻结或贮藏。酶糊经过冻结，不仅对酶的活力无影响，且能加速脱水干燥。干燥时要求温度低且时间短的条件，最好采用冷冻升华干燥。
10．磨碎、调整、包装
干燥的酶用小球磨机磨碎，球磨时间不超过2.5h。对磨好的干酶，在薄膜袋内用20目的尼龙筛筛分一次，粗粒再粉碎过筛。
每批酶粉，应取样测定酶活力，然后采用不同活力的酶粉进行调整。如酶粉活力过高可掺人适量无水硫酸钠。药用酶粉，只需充分搅拌，标明活力即可，无需调整。
按成品标准要求，用聚乙烯袋包装，外用铁罐包装，贮于低温干燥场所。
（二）单宁沉淀法
根据蛋白酶遇单宁沉淀的原理来进行提取。此法中原料处理、榨汁、过滤工序同吸附法，其后按下列工序进行：
1、澄清
鲜菠萝皮汁先经澄清，防止汁液在澄清时变质。澄清后的清汁，虹吸供提酶。
2、加单宁
按其质量加入单宁（经煮沸冷却后的水溶解过滤的工业用单宁），连续搅拌5～10min，4℃下静置沉淀，使其澄清。
3、分离
酶液在脱水前应加入食盐，以抑制果汁中氧化酶的作用，防止单宁氧化变色，并提高成品酶的活力。
1、 洗涤
酶饼冻结后，取出、解冻，然后用洗液洗涤。这是因为酶饼中还残留一些糖分和其它杂质，影响酶饼干燥和干燥酶粉的疏松性．还可提高酶粉的纯度并改善色泽，提高酶粉的活力．
洗液一般由抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠及焦亚硫酸钠组成，洗液用量一般为酶饼的三倍。
下面干燥、磨碎与调整、包装等工艺，均与吸附法相同。