变性淀粉--食品添加剂生产可行性分析及研究开发方向
海南大学食品学院，海南省食品科学研究所
白新鹏 13648631199
淀粉是一种可再生的农业初级加工产品，来源稳定丰富，性价比优势明显，作为天然的多糖聚合物，淀粉被大量用作工业原材料。在实际生产中，采用热、酸、碱、氧化、酶制剂等手段对淀粉大分子进行改性，以获得更优异的产品性能，淀粉改性产品广泛用于食品、医药、造纸、纺织等领域，下表1是主要变性淀粉在食品中的应用。
表1 变性淀粉的用用途
类别 性能 用途 产品型号 备注
一、调味酱系列 稠度高、流态及持壁性好、耐高温、耐盐、耐酸、抗剪切、抗老化、亲水性强、不易分层 生产蚝油、鲍鱼汁、番茄沙司、蒜蓉辣酱、罐头玉米羹、蜜桃爽、各种调味酱、冰花梅酱等
二、糖果系列 粘度低易糊化、凝胶性强、不易粘锅，保水性强，有弹性，透明度好 生产软糖、棉花糖、布丁、橡皮糖、凉粉、龟苓膏、汤料、婴儿食品
三、烘焙系列 糊液透明、不易老化、抗冻性好、保水性强、有弹性 蛋糕、面包
四、果酱 糊液透明、亲水性好、不分层、不析水、、抗冻性好、易涂抹 烘焙果酱、月饼馅料、裱花果膏
五、速冻食品系列 糊化温度低、亲水性强、抗冻性及冻融性好、不析水、透明度度高、柔韧性好、有弹性、口感好 适合生产：三文治火腿、火腿肠、冷冻鱼丸、肉丸、蟹棒、速冻汤圆、速冻冷晶饼皮、春卷皮、冷冻素食肴、冰淇淋等
六、米面制品系列 糊化温度低、粘度高、透明性好、不老化、不析水、弹性好、耐煮、保水性好 生产鲜河粉、鲜桂林米粉、快食面、快食米粉、米制粉丝、方便面、拉面
七、乳制品系列 糊化温度低、糊液透明有光泽、抗老化、冻融稳定性好，不分层 适作酸奶、浓缩果汁、橙汁
八、粘合剂系列 低粘度、高固含量、粘结力强、白度高、良好的可塑性、成膜性 三夹板的封边纸带、纸箱封口纸带、打孔纸带、白乳胶、纸袋封贴胶、瓦楞纸板粘和胶等。
从表1可以看出：在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。
淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：形状或"口味"、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。
(1)酸解淀粉酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，大大提高了淀粉的凝胶性，可用于果冻，夹心饼，软糖的生产。
(2)羟丙基淀粉淀粉经羟丙基化后，其冻融稳定性、透光率均有明显提高。他最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占熬头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂，可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构，并具有良好的冻融稳定性和耐煮性，口感好。羟丙基也是良好的悬浮剂，如用于浓缩橙汁中，流动性好，静置也不分层或沉淀。
(3)淀粉磷酸酯淀粉磷酸酯的水溶性较好，并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性，在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验，淀粉磷酸酯可以在橙浊生产中作乳化剂，代替价格较高的阿拉伯胶。在面条加工中，淀粉磷酸酯作为增稠剂，由于其具有良好的粘附性能，当加入面粉中和面时，能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好的粘合起来，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容，延长蛋糕的货架寿命，延缓蛋糕的老化，对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。
(4)羧甲基淀粉羧甲基淀粉可直接溶于冷水，溶液粘度高、粘着力大，乳化性、稳定性和透明性好，外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中，被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶，不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品；用于面食和糕点生产中，可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。