食品乳化剂功能
食品乳化剂是一类既具有极性（亲水基）又具有非极性（亲油基）两类基团的表面活性剂。使用食品乳化剂能改善各组分之间的表面张力，通过与食品中各组分的相互作用，形成均匀、稳定的分散体系，提高食品的质量，延长食品贮存期，防止食品变质，同时食品乳化剂还可改善食品加工过程的操作，便于食品加工和保鲜，有助于新型食品的开发。
食品乳化剂在食品中的主要功能有：
1、 与淀粉结合，防止老化，改善产品的结构和口感，延长货架期。
2、 与蛋白质相互作用，增进面团的网络结构，强化面筋网络，增强韧性和抗力，增加面团弹性，增大制品体积。
3、 防粘及防溶化。在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止糖果融化。
4、 增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品的流变性能而方便操作。
5、 促进分散，制备W/O或O/W乳化体系，改善产品稳定特性。
6、 改良脂肪晶体，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构。
7、 稳定气泡和充气作用，可做泡沫稳定剂。
8、 反乳化和消泡作用。
9、 防腐保鲜作用。
硬脂酰乳酸盐系列
化学名称：硬脂酰乳酸钠（SSL,E481）、硬脂酰乳酸钙（CSL,E482）
性状：乳白色粉末或片状固体，能够分散于热水中，可溶于热的油脂。
特征及应用：
具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中。
1、 增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构。
2、 使面条、方便面的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。
3、 使饼干更容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。
4、 可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间。
5、 提高冷冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料露出。
6、 用于植脂末、人造奶油、乳制品、肉制品中，提高其乳化稳定性及应用性能。
7、 用于面包、馒头等专用面粉中，可改善面粉品质，稳定面粉质量。
使用方法及用量：
1、 将本品与复合料直接混合均匀使用。
2、 将本品加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到产品中，效果更佳。
3、 参考《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：建议添加0.2%-1.0%。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
三聚甘油单硬脂酸酯（PGE）
化学名称：三聚甘油单硬脂酸酯（PGE,E475）
性状：淡黄色粉状或片状固体，易溶于油脂、乙醇有机溶剂，能分散于热水中。有耐高温、耐酸的特点。
特征及应用：
1、 加入冰淇淋中，可使各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化。
2、 用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防粘、改善口感的效果。在巧克力中起降粘作用，防止起霜。
3、 用于含脂肪、含蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期。
4、 在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油水分离，改善涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂。
5、 加入乳制品中，能提高其速溶性。
6、 加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化，同时可使脂肪原料更好的分散，易于加工，抑制析水、收缩或硬化。
使用方法及用量：
1、 将本品加入到60℃以上水中，搅拌分散溶解后使用或加入产品中混合使用。由于本品易溶于油脂，亦可将本品与油脂一起加热溶解后使用。
2、 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于面包、糕点，最大使用量为0.1g/kg；用于冰淇淋，最大使用量为3g/kg。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）
化学名称：聚甘油蓖麻醇酯（PGPR,E476）
性状：黄色粘稠液体，不溶于冷水和乙醇，可溶于热甘油及热的油脂，溶于乙醚及烃类。
特性及应用：
聚甘油蓖麻醇酯具有良好的热稳定性，能降低巧克力浆料的黏度，不会形成晶体，从而
提高其流动性。与卵磷脂混合使用有良好的协同作用，可显著降低剪切应力，减少可可
脂的用量，减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。
使用方法及用量:
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于可可制品、巧克力及其制品、糖果、冰淇淋包衣，最大使用量为5g/kg。
贮运：
密封贮存在低温、阴凉通风处。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
单（双）硬脂酸甘油酯（GMS）
化学名称：单硬脂酸甘油酯（GMS,E471）
性状：乳白色粉末或片状固体，能够分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂。
特性及应用：
具有乳化、分散、消泡、起泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝集等作用，常作为糖果、冰淇淋、糕点、面包的添加剂。
1、 用于巧克力、糖果、冰淇淋中可阻止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽。
2、 用于人造奶油可使乳液稳定，使制品软滑细腻。
3、 用于面包、饼干等糕点中，可改良组织结构，增加体积，抗老化，延长保质期。
4、 用于饮料中，可防止油脂上浮，蛋白质下沉，提高稳定性。
使用方法及用量:
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于乳品，最大使用量为5g/kg。其它产品按生产需要适量使用。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
单辛酸/月桂酸甘油酯（GMC/GML）
化学名称：单辛酸甘油酯（GMC）、单月桂酸甘油酯（GML）
性状：
GMC：无色或淡黄色透明液体，能够分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂。
GML：乳白色粒状或片状固体，能够分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂。
特性及应用：
1、 具有抵抗病原微生物感染的能力，广泛应用于婴幼儿奶粉、米粉等产品中。
2、 安全、高效的广谱杀菌剂，抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒及大量的细菌及原生物。其抗菌效果不受pH影响，优于山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯等。可应用于功能食品和保健品。
3、 应用于面包、糕点、馒头和月饼等焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用。
4、 应用于肉制品、乳制品及果蔬产品的防腐保鲜，显著延长食品的保质期。
使用方法及用量:
GMC：
1、 伴料时直接添加。
2、 用于面制品、糕点等，最大使用量为1g/kg；用于肉灌肠类，最大使用量为0.5g/kg。
GML：
1、 将本品与面粉混合均匀使用。或将本品加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到产品中，效果更佳。
2、 用于面制品、糕点等，最大使用量为1g/kg；用于肉灌肠类，最大使用量为0.5g/kg。
3、 应用于各类食品，按需要量适量添加。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
辛癸酸甘油酯(ODO)
化学名称：辛癸酸甘油酯(ODO)
性状：无色至淡黄色透明油体，溶于油脂和各种有机溶剂。
特性及应用：
有良好的乳化性，油溶性，延伸性和润滑性，耐高温，长时间煮炸后黏度几乎不变，不易氧化。
1、 用于乳化香精的油基，以制备低粘度和稳定性高的奶类食用香精，可配置W/O或O/W型。
2、 作为乳化剂应用于奶类制品、冷饮、豆奶、固体饮料和液体饮料。与大豆磷脂合用，可是奶粉在冷水中迅速溶解。
3、 用于胶母糖胶基配方以提高其柔软性。
4、 用于功能性食品，有治疗各种脂肪代谢紊乱症的疗效，有减肥作用。有溶解胆固醇、结石及治疗脑血管系统疾病的作用。
使用方法及用量:
乳化香精、冰淇淋、乳粉、糖果、巧克力、胶母糖、氢化植物油，按生产需要适量使用。
贮运：
密封贮存在干燥、阴凉通风处。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）
化学名称：双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM,E472e）
性状：乳白色粉状或颗粒状固体，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂。
特性及应用：
具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、奶油、氢化植物油、植脂末等产品中。
1、 提高乳化性能，防止油水分离，用作乳化剂和分散剂。
2、 增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。
3、 与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。
4、 用于植脂末，提高乳化性能，防止油水分离。用于奶油，可是奶油软滑细腻。
使用方法及用量:
1、 将本品加入到60℃以上水中，搅拌分散溶解后使用或加入面粉中混合使用。由于本品易溶于油脂，亦可将本品与油脂一起加热溶解后使用。
2、 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于面制品，最大使用量为10g/kg；用于香辛料，最大使用量为0.001g/kg，由于油脂，按生产需要适量使用。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
有机酸单甘脂系列
化学名称：乙酰化单（双）甘油脂肪酸酯（ACETEM,E472a）
乳酸脂肪酸甘油酯（LACTEM,E472b）
柠檬酸脂肪酸甘油酯（CITREM,E472c）
琥珀酸单甘油酯（SMG,E472g）
性状：
ACETEM：乳白色粉状或片状固体，根据乙酰化程度的不同，熔点和性能存在差异。不溶于冷水、热水和冷的油脂。可溶于热的油脂。
LACTEM：乳白色粉状或片状固体，不溶于冷水，可溶于热油。
CITREM：乳白色粉状或片状固体，不溶于冷水，可分散于热水中及热的油脂。
SMG：乳白色粉状或片状固体，不溶于冷水，能够分散于热水中及热的油脂。
特性及应用：
| 品名 | 特性 | 应用 |
| ACETEM | 乳化、稳定、成膜 | 冰淇淋、人造奶油、复合调味料、饮料、煮糖防垢剂、油炸小食品、胶母糖基础剂、涂膜保鲜 |
| LACTEM | 乳化、稳定、增加持气性 | 乳制品、冰淇淋、油脂、肉制品、人造奶油、发泡甜点、蛋糕、起酥油 |
| CITREM | 乳化、分散、抗氧化、螯合、稳定 | 乳制品、冰淇淋、油脂、糖果、巧克力、饮料、肉质品、乳化脂肪制品 |
| SMG | 乳化、分散、螯合、稳定 | 乳制品、面包、起酥油、植脂奶油 |
使用方法及用量:
ACETEM：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定：糖厂煮糖防垢剂，最大使用量为0.01g/kg；油炸薯片最大使用量为2g/kg；复合调味料最大使用量为20g/kg。
LACTEM：FAO/WHO（1984）：人造奶油、冷饮、使用量为10g/kg。
CITREM：中华人民共和国卫生部公告（2006年第5号）中规定：可使用在乳化脂肪制品，最大使用量为10g/kg。
SMG：参考《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定：起酥油（塑性）3%；面包用面
团调节剂0.5%。
贮运：
密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
（聚氧乙烯）山梨醇酐脂肪酸酯系列
化学名称：（聚氧乙烯）山梨醇酐单月桂酸酯（Span20/Tween20,E493/E432）
（聚氧乙烯）山梨醇酐单硬脂酸酯（Span60/Tween60,E491/E435）
（聚氧乙烯）山梨醇酐单油酸酯（Span80/Tween80,E494/E433）
性状：
Span20：浅黄色至黄色膏状物； Tween20：浅黄色粘稠液体。
Span60：白色至浅黄色蜡状固体； Tween60：浅黄色膏状物。
Span80：黄色粘稠液体； Tween80：浅黄色或黄色粘稠液体。
特性及应用：
| 品名 | 特性 | 应用 |
| Span系列 Tween系列 | 分散、润湿、乳化、稳定、消泡 | 冰淇淋、糖果、饮料、乳品、油脂制品、涂膜保鲜、豆制品、面制品、酵母、植脂末 |
使用方法及用量:
参考我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：
Span系列：用于饮料乳浊剂，最大使用量为0.05g/kg；用于奶油、氢化植物油、速溶咖啡、干酵母等，最大使用量为10g/kg。
Tween系列：用于调制乳、冷冻饮品，最大使用量为1.5g/kg，用于稀奶油、液体复合调料，最大使用量为1g/kg，用于其它（乳化天然色素），最大使用量为10g/kg。
贮运：
密封贮存在干燥、阴凉通风处。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。
宜面宝复合乳化剂
宜面宝系列产品：面制品改良专用 面粉改良专用
组分及性状：本品由乳化剂（CSL/SSL、DATEM、GMS）及增效剂组成，乳白色粉末状，流散性优良，便于与面粉均匀很合。
特性及应用：
本品利用乳化剂间的协同增效作用，具有增筋、乳化稳定、抗老化、节油、保水、防腐保鲜等作用，应用于面包、蛋糕、饼干、休闲食品、馒头、面条、饺子、速冻食品等面制品中。
1、 与直链淀粉相互作用，防止老化变质，延长保鲜时间。
2、 与蛋白质相互作用，改善组织结构和持气性，增加面团耐受性。
3、 应用于面包中，增加面团弹性、韧性和持气性，入炉急涨效果好，增大面包体积，改善组织结构，质地柔软，防止老化变质，延长保鲜时间。
4、 应用于蛋糕中，增大体积，改善组织结构，口感松软，提高品质，延长货架期。
5、 应用于饼干中，提高面团可塑性，防粘连，易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆，爽口不粘牙。
6、 应用于速冻食品，可使表面光滑，防冻裂，不粘连，增加弹性，改善口感。
7、 应用于面条、饺子中，提高面团伸展性及机械加工性，改善口感及光泽，防褐变性提高，耐泡耐煮，置汤中不易涨溶，防止老化变质，保质期延长。
8、 应用于馒头中，增大体积，表面光滑有光泽，组织结构细密均匀，洁白，弹性好，吃起来有咬劲。抑制水分散失，防止产品变硬掉渣，可改善复蒸性。
使用方法及用量:
1、 将本品与面粉直接混合均匀即可。
2、 建议添加0.3%（以面粉量计）。
贮运：
密封贮存在低温干燥、阴凉通风处，防雨防晒，以防吸潮结块。严禁与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。未开封贮存期十二个月。