多功能保健食品一纳豆
纳豆目前在中国人们也慢慢的体会到它的作用,老年人也开始购保健纳豆食品,但价格比较高,我们把它的价格\价值夸的太大了,也许是生产的厂家少,产品不普及的问题,实际上,纳豆是日本的传统大豆发酵食品，在日本已食用了2000多年，是人们日常食用的方便食品。我们在日本队可以看到一般的食品店都有,而且价格不高,我们每天早上都吃纳豆,折合人民币也是8元左右就可买四合,吃上8餐.
近年来，纳豆的保健功能受到国内外学者的广泛关注，现已发现纳豆具有溶血栓、抗肿瘤、抗氧化、杀菌、防治骨质疏松、降血压、提高肝功能和美容等多种保健功能。现在，纳豆已逐渐成为各国喜爱的方便食品、健康食品。
现就近年来纳豆的研究开发综述如下,供大家参考.
1 纳豆及其营养价值
纳豆是一种类似于我国豆豉发酵食品。从外观上看，纳豆带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质(主要成分为类似果聚糖的混合物：果糖和7一多聚谷氨酸)，这正是纳豆不同于其他豆类食品的特征。纳豆还具有一种特殊的怪味，但吃的时候配以葱末、芥末、香油、酱油等作料，就会觉得怪味不怪，美味可口，因此深受日本人的喜爱，被作为佐餐时必不可少的风味食品。
纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维、钙、铁、维生素B2、维生素PP、维生素E的含量均高于煮熟的大豆，特别是维生素B2的量是蒸煮大豆的6倍，纤维、钙、铁等多种成分的含量超过鸡蛋，但其不含维生素A、维生素C和胆固醇。其主要营养成分如表1所示。
可见，纳豆具有丰富的营养价值，在日本，纳豆被誉为“蔬菜干酪”，可与欧美的干酪媲美，而且，因其具有高蛋白和低价格的特点，人们又称其为“田野的肉”。
2 纳豆的发酵生产工艺流程
纳豆是利用纳豆菌发酵大豆而成，其发酵的生产工艺为：大豆-一流水浸泡l4 h一蒸煮(130℃，55 min)一接种发酵一熟成(5℃，24h)。
3 纳豆的营养保健功能
纳豆不仅具有风味独特的口感，营养丰富，而且还具有多种保健功能，自古以来，在民间一直是作为药食同疗的食品。大量试验证实，纳豆具有以下多种功能：
3．1溶解血栓
很早以前，日本民间就用纳豆预防和治疗心脑血管疾病。1986年，日本的须见洋行教授从200多种食品中发现了只有纳豆可以溶解血栓的事实，并且证实纳豆含有一种具有纤溶活性的酶，定名为纳豆激酶。
随后，须见洋行等将提取的纳豆激酶用于狗的血栓模型实验及健康人群的体内研究，证明了该激酶除了具有显著的溶栓作用外，还具有促进静脉内皮细胞产生纤维蛋白溶酶原激活剂的能力，从而也间接地表现其溶栓活性。
研究证实，一包纳豆(100g)所具有的酶活性与相同酶活性的尿激酶相比，其成本只是尿激酶的1／15000，相当低廉。此外，尿激酶注射后，其纤溶活性只持续4～20 min，而纳豆激酶活性持续达4～12 h。
血栓病是现今仅次于癌症的第二大病症，脑血栓、心肌梗塞等危害相当大。纳豆激酶溶栓效果好，且具有诸多优点，它可经口服被肠黏膜吸收，分子量小，无抗原性，无毒副作用，长期服用安全可靠，在体内半衰期长，价格低廉，且属于食源性激酶，因此，较现在临床使用及研制开发的一些溶血栓药物如尿激酶、蚓激酶、链激酶和组织型纤溶酶原激活剂等更具优势。目前，在日本，纳豆激酶的总销售量达100亿日圆之多，可见其在医疗保健上的重要地位。
3．2 抗菌及降解毒素的作用
纳豆的抗菌作用早就被人们了解，第2次世界大战期间人们用纳豆来预防和治疗霍乱、伤寒和痢疾。起抗菌作用的是纳豆中的纳豆菌及其代谢产物。
1996年夏，日本爆发了大规模的由大肠杆菌0157：H7引起的食物中毒事件，随后，须见教授进行了纳豆菌对病原性大肠杆菌0157抗菌作用的研究。在含有0157 10℃cfu／mL的营养液中按千分之一的比例加人纳豆菌，同时设只有0157、未加纳豆菌的对照组，两组营养液在37℃条件下培养两天后，加人纳豆菌的培养液中0157的数量大大减小，4 h后0157菌全部死亡。最近的科学实验已确认，纳豆菌对与0157类同的0111、0144病原性大肠杆菌亦有抑制作用。
Ozawa K等人研究证实了纳豆菌对白假丝酵母具有抑制作用。其将纳豆菌培养液过滤后加人到白假丝酵母RIMD0301020的培养液中，结果白假丝酵母不能生长。当纳豆菌和白假丝酵母共同培养时，白假丝酵母的生长亦受到了抑制。可见，纳豆菌能抑制肠道中白假丝酵母的生长。
最近，Ro Osawa等研究发现，纳豆菌产生的枯草杆菌蛋白酶(Subtilisin)可降解金黄色葡萄球菌肠毒素A(SEA)。而且，该酶对其他的金黄色葡萄球菌肠毒素亦有作用。
3．3 助消化、维持胃肠道健康
纳豆菌是对人体无病原性的安全菌株，经食用后在肠道中生长，能在肠道中生存几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖。另外，纳豆菌可抑制肠道内有害细菌的生长，其对痢疾志贺氏菌、伤寒沙门氏菌的抑制效果优于乳酸菌，而且对乳酸菌等有益菌的生长具有促进作用。l g纳豆中含有100万至l0亿个活纳豆菌，因此，常吃纳豆可调节人体消化道内微生态平衡，保持肠道的正常功能，可预防痢疾、肠炎和便秘等。
此外，纳豆菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类，有助于营养物质的消化吸收。而且，纳豆的粘性物质覆盖在胃肠黏膜表面上，可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉。
3．4 防治骨质疏松症
纳豆菌是目前世界上惟一发现的能产生维生素K2的细菌，其发酵大豆可产生相当多的维生素K2.100g纳豆中约含1 000 μg的维生素K2。维生素K2可生成骨蛋白质osteocalcin，这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨的密度。
每天食用l0g的纳豆就可提供机体足够的维生素K2。须见等实验证实，进食100g纳豆4小时后血液中的维生素K2的浓度最高可达原来的54倍。1995年，东京大学医学部曾对6000名60岁以上的骨质疏松患者进行了调查研究，结果表明，服用维生素K2不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了；易患骨折的人，其血液中的维生素K2的浓度仅是健康人的1／2左右。因此，常吃纳豆可预防和治疗骨质疏松症。
3．5 抗癌作用
1990年，须见洋行等在小鼠的左右足皮下移植癌细胞2～3 h后，在右足部注人纳豆菌，ll d后观察，其右足没有癌生成，而左足有癌细胞生长。1995年，Takahashi C等通过体外细胞培养实验，揭示了纳豆中含有的抗癌活性物质是一种直链饱和烃，其中三十一碳烃在纳豆中含量最多，活性也最高。
目前研究证实，纳豆中含有的5，7，4’一三羟异黄酮(genistein)，是纳豆中起抗癌作用的主要物质，其含量是豆腐和豆奶中的5倍。此外，纳豆中还含有胰蛋白酶抑制剂，其抗癌功效已在动物试验中得到证实。
纳豆除了含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也可有效破坏或杀死癌细胞，还可刺激免疫系统诱发干扰素产生，从而起到抑制癌症的功效。
据调查，纳豆对前列腺癌和乳腺癌具有显著的预防效果。在美国，乳腺癌的发生率是日本的l5倍。结肠癌和前列腺癌的发生率亦大大高于日本，其主要原因就是日本人常吃纳豆等豆制品。
3．6 抗氧化
纳豆比未经发酵的大豆具有更强的抗氧化作用，实验表明，纳豆抑制脂肪氧化的能力达91％，而大豆只能抑制l3％。这是因为纳豆中含有丰富的异黄酮、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分。因此经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中的过氧化脂质色素。
3．7降血压作用
日本的林右市等人观察比较了患有遗传性高血压的小白鼠在服用纳豆和蒸煮大豆后血压的变化情况。结果小白鼠在食用蒸煮大豆后，血压在个月内波动最高值为0．033 Mpa；而食用含28％的纳豆饵料后，即出现血压降低现象，在4个月内波动最高值为0．027 MPa。进一步研究得知，起作用的物质是纳豆中的血管紧张肽转化酶抑制因子(ACE inhibitr)，在纳豆周围的粘稠物质中含量较多。
3．8 清除体内放射性元素
纳豆菌产生的吡啶二羟酸具有很强的结合金属的能力，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率。
此外，常吃纳豆对糖尿病、肥胖，更年期综合症和感冒等均可起到预防和缓解及治疗的作用，并可消除疲劳、增强机体活力，使肌肤光泽。日本是世界上最长寿的国家之一，原因之一就是日本人有吃大豆发酵产品的传统。
目前，纳豆在日本方兴未艾，每年以大于l0％的速度急剧增长，年产、消费纳豆近20万t，销售额已近2000亿日圆。而且，在香港地区、韩国和美国，纳豆也得到不少人的喜爱。相信在我国，随着人口的不断老化和人们对纳豆的营养和保健功能的认识，具有多种保健功能的纳豆的开发前景必将十分广阔。