新型酵素饮料开发可行性方案
海南大学 食品学院
１３６４８６３１１９９
本方案主要是以一种以纯天然木瓜蛋白酵素（papain）(酶)为主要原料，以山梨醇为主要液体稀释剂制备而成的液体蛋白酵素饮料，能够对体内的非活性的纤维蛋白和胶质蛋白起到水解和断裂的作用，甚至能够降解成小分子多肽和氨基酸。可口宜人，适合家庭、餐馆、及各类人群的使用。
考虑到“绿色食品”“纯天然食品”是目前食品和添加剂的发展方向。本方案主要原料使用从番木瓜(papaya)中提取的木瓜蛋白酵素保持其天然，植物来源。以达到绿色食品的要求。一般认为植物来源的蛋白酵素安全性最高，国际上FAO、WHO把木瓜蛋白酵素列入A级食品添加剂，不限制其用量。而动物来源的蛋白酵素原料容易污染，酵素活力低，相对用量大则杂质较多。而微生物来源的蛋白酵素，由于微生物发酵产物复杂，有些甚至有微生物代谢的残留内毒素，故安全性最差。
从水解能力来看，木瓜蛋白酵素对非活性的纤维蛋白和胶质蛋白作用能力最强，如下表所示：
蛋白酵素对非活性的纤维蛋白和胶质蛋白的降解能力表
| 酵素的种类 | 所需酵素的量 (活力单位/g蛋白) | 酵素的种类 | 所需酵素的量 (活力单位/g蛋白) |
| 木瓜蛋白酵素 | 2.5 | 枯草杆菌中性蛋白酵素 | 75 |
| 菠萝蛋白酵素 | 5.0 | 嗜热芽孢杆菌蛋白酵素 | 100 |
| 无花果蛋白酵素 | 5.0 | 放线菌蛋白酵素 | 100 |
| 胰蛋白酵素 | 4.0 | 米曲霉蛋白酵素 | 100 |
| 弹性蛋白酵素 | 3.5 | 黑曲酶蛋白酵素 | 200 |
| 枯草杆菌碱性蛋白酵素 | 5.0 | 根霉蛋白酵素 | 200 |
本方案的作用机理是生物酵素的作用（木瓜蛋白酵素M．W．23400，等电点 PI 8．75，由212个氨基酸残基组成），当其参与催化反应时，对底物蛋白质的水解作用实质上是造成蛋白质肽键的断裂，能使由精氨酸，赖氨酸，苯丙氨酸，甘氨酸等七种氨基酸构成的肽键断裂。从而达到使非活性的纤维蛋白和胶质蛋白断裂水解、吸水膨涨、易被人体消化吸收的目的。
本方案具有以下优点：
1、由于木瓜蛋白酵素是一种生物酵素，对蛋白底物专一性较广，对较难分解的纤维间结缔组织有很强的分解能力，蛋白降解后对羟脯氨酸含量的测定，发现时胶朊的降解作用十
分强烈。具有极佳的助消化效果。
2、本方案由于采用液体剂山梨醇为基料，可与水以任意比例稀释、容易调合，快捷方便，适合于家用、宾馆及各类人群使用。
3、本产品对蛋白可起到液化作用，液化率可达60—70％，尤其适合于帮助咀嚼功能较差的老年人和儿童获得高营养价质，易吸收的蛋白质食物，在
4、本品由于浓度大，催化效率高，可根据不同人群及需要稀释不同的倍数，以达到治病和保健作用。
本品除以上优点外，主要原料木瓜蛋白酵素本身就是蛋白质，由19种氨基酸构成。中华医学认为番木瓜性平、味甘、无毒，具有健胃助消化、催乳、驱虫和强心等作用，可治疗消化不良等疾病，近来人们报道了一些抗癌作用的实例。